景浩——食品化学专家景浩——中国农业大学教授

科学研究：

研究方向：

1、食品功能性成份的生物活性研究与检测、功能性成分量效与构效关系,生物活性成分生理生化分子作用机制。

2、在食品加工、储藏过程中食品组分的变化及相互作用产物对食品质量和食品安全的影响研究。

3、进行食品的天然成分和加工生产过程中形成成分的抗氧化、抗致突变、抗生物毒素、抗微生物的研究。

4、开展食品中添加剂、污染物及其他有害物质的化学及生物检测及安全性毒理学评价工作。

承担的科研项目情况：

1、功能因子生物活性稳态化技术的研究 (“十一五”国家科技支撑计划“功能性食品的研制和开发”重点项目，子科题参与)。

2、蛋白与多糖反应产物对越桔花青素的稳定性作用的研究 (雀巢公司和中国农业大学合作项目)。

3、Bioavailability of anthocyanin containing plant extracts and effect on intestinal and adipocyte cell signaling花青素提取物的生物利用度及对肠和脂肪细胞内信号转导的影响 (新加坡国立大学和中国农业大学合作项目)。

4、Interaction of proteins and anthocyanins and their structure and functional stability (英国素里大学和中国农业大学合作项目)。

科研成果：

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发明专利：

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论文专著：

发表论文：

英文：

1. Jing, H., and Nakamura, S. (2005). Production and Use of Maillard Products as Oxidative Stress Modulators. Journal of Medicinal Food, 8(3), 291-298.

2. Nakamura, S., Hata, J., Kawamukai, M., Matsuda, H., Ogawa, M., Nakamura, K., Jing, H., Kitts, D. D., and Nakai, S. (2004). Enhanced Anti-Rotavirus Action of Human Cystatin C by Site-Specific Glycosylation in Yeast. Bioconjugate Chemistry, 15(6), 1289 – 1296.

3. Jing, H., and Kitts, D.D. (2004). Antioxidant activity of sugar-lysine Maillard reaction products in cell free and cell culture systems. Archives of Biochemistry and Biophysics, 429(2), 154-163.

4. Jing, H., and Kitts, D.D. (2004). Chemical characterization of different

5. sugar-casein Maillard reaction products and protective effects on

6. chemical-induced cytotoxicity of Caco-2 cells. Food and Chemical Toxicology, 42(11), 1833-1844.

7. Jing, H., and Kitts, D.D. (2004). Redox-related cytotoxic responses to different casein-glycation products in Caco-2 and Int-407 cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(11), 3577-3582.

8. Jing, H., and Kitts, D.D. (2003). Chemistry of Maillard reaction products. Recent Research Development in Molecular and Cellular Biochemistry, 1, 59-75.

9. Jing, H., and Kitts, D.D. (2003). Bioactive properties of Maillard reaction products. Recent Research Development in Molecular and Cellular Biochemistry, 1, 77-95.

10. Ogawa, M., Jing, H., Kitts, D.D., Nakai, S., and Nakamura, S. (2003). In vitro Anti-Cancer Activities In Caco-2 and HCT-116 Cells of Recombinant Cystatin C Prepared from a Pichia Expression System. Journal of Medicinal Food, 6(4), 317-322.

11. Jing, H., and Kitts, D.D. (2002). Chemical and biochemical properties of casein-suga Maillard reaction products. Food and Chemical Toxicology, 47, 1007-1015.

12. Ogawa, M., Nakamura, S., Scaman, C.H., Jing, H., Kitts, D.D., Dou, J., Nakai, S. (2002). Enhancement of Proteinase Inhibitory Activity of Recombinant Human Cystatin C Using Random-Centroid Optimization. Biochimica et Biophysica Acta – Proteins and Proteomics, 1599, 115-124.

13. Jing, H., and Kitts, D.D. (2000). Comparison of the antioxidative and cytotoxic properties of glucose-lysine and fructose-lysine Maillard reaction products. Food Research International, 33(6), 509-516.

中文：

1 乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜包裹对核桃仁脂质过氧化的抑制作用 张曦; 李琦; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 食品科学 2011-03-15

2 体内美拉德反应及其产物的病理作用研究进展 刘翼翔; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品与生物技术学报 2010-03-15

3 从课改论文中看我国食品质量与安全专业发展 李浠萌; 冉昕; 景浩 中国农业大学食品学院 【期刊】科技创新导报 2010-04-01

4 乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性 张曦; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品科技 2010-08-20

5 笃斯越橘花青素提取物对3T3-L1前脂肪细胞生长的抑制作用 柳嘉; David G.Popovich; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 新加坡国立大学化学系 【期刊】食品科学 2010-08-01

6 含乳饮料的现况及相关标准 景浩; 尹姿; 张曦 中国农业大学 【期刊】标准科学 2009-02-16

7 乳清蛋白及甘油浓度对乳清蛋白膜物理特性的影响 王雯丹; 林慧珏; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品科技 2009-05-20

8 四种氨基酸和单糖美拉德模式反应体系的颜色特征和自由基清除活性(英文) 孙倩; 尹姿; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品科学 2009-06-01

9 木糖—甘氨酸美拉德反应蓝色产物的生成及其抗氧化性能 尹姿; 孙倩; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品工业科技 2009-06-25

10 温度对香菇糖和蛋白质提取、含量及抗氧化性的影响 郝瑞芳; 刘翼翔; 方茹; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品工业科技 2009-09-25

11 加热处理对香菇中糖和蛋白的影响 郝瑞芳; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品科技 2009-09-20

12 笃斯越桔多酚提取物成分分析及其抗氧化活性的研究 柳嘉; 赵竞; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品科技 2009-09-20

13 不同品种葡萄皮、籽提取物多酚含量及抗氧化能力的比较研究 赵竞; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品工业科技 2009-10-25

14 笃斯越桔花青素在不同pH条件下热稳定性的研究 尹姿; 张曦; 郑楠; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【期刊】食品工业科技 2009-12-25

15 山楂黄酮提取物的抗氧化活性和对癌细胞生长抑制作用 柳嘉; David Glen POPOVICH; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 新加坡国立大学化学系 【期刊】食品科学 2010-02-01

16 木糖-甘氨酸美拉德反应产物对笃斯越桔花青素稳定性的影响 尹姿; 苏彦文; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2009-11-11

17 糖基化处理对酪蛋白,乳清蛋白理化性质的影响 郑楠; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2009-11-11

18 乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性质研究 张曦; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2009-11-11

19 牛磺酸和赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用 郝瑞芳; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2009-11-11

20 牛血清白蛋白与槲皮素结合体纳米颗粒的生理化学分析 方茹; 冷小京; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2009-11-11

21 随机质心映射法优化五味子鲜果花色苷提取工艺及其稳定性研究与结构的鉴定 吴夏; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集 2010-11-04

22 蛋清蛋白糖基化及其成膜性的研究 李琦; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集 2010-11-04

23 酱油抗氧化性及抗氧化成分的研究 李倩; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2007-11-01

24 从CAC谈我国食品标准制修订工作的步伐需加快 张凌燕; 李倩; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2007-11-01

25 美拉德反应产物颜色特征和自由基清除活性的研究 孙倩; 朱珺; 张曦; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 【会议】中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集 2007-11-01

26 真菌多糖的研究进展 郝瑞芳; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 【期刊】中国食物与营养 2008-04-28

27 3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究 张凌燕; 李倩; 尹姿; 景浩 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 【期刊】中国食品学报 2008-06-30

28 铅对人红细胞膜作用的电子自旋共振自旋标记研究 景浩; 刘世杰 北京医科大学劳动卫生教研室 【期刊】北京医科大学学报 1994-06-18

29 铅对人红细胞变形性的影响 景浩; 童家明; 刘世杰 北京医科大学劳动卫生教研室 【期刊】中华劳动卫生职业病杂志 1994-04-20

30 铅对红细胞聚集性的影响 童家明; 景浩; 李田勋; 王鸿儒 北京医科大学; 潍坊医学院 【期刊】青岛医学院学报 1994-12-30

31 有机硒抗石英尘细胞损伤作用的研究 邹彤彤; 景浩; 李丽萍; 杨铭 北京医科大学公共卫生学院; 汕头医学院卫生学教研室; 北京医科大学药学院 【期刊】中华预防医学杂志 1995-03-25

32 铅对人红细胞在低粘切变流场中取向的影响 童家明; 景浩; 李田勋; 王鸿儒 青岛医学院物理教研室; 北京医科大学劳动卫生教研室; 北京医科大学医学物理学教研室 【期刊】中国医学物理学杂志 1995-12-30

33 铅对人红细胞膜脂质及膜蛋白的作用 童家明; 景浩; 王鸿儒 青岛医学院医用物理学教研室; 北京医科大学劳动卫生学教研室; 北京医科大学医学物理学教研室 【期刊】青岛医学院学报 1996-09-30

34 铅对大鼠红细胞膜脂质和蛋白质作用的电子自旋共振自旋标记研究 景浩; 尹宏; 邹彤彤; 刘世杰 北京医科大学劳动卫生学教研室; 北京医科大学劳动卫生学教研室; 北京医科大学劳动卫生学教研室 北京 【期刊】卫生毒理学杂志 1992-12-30

35 壮阳春口服液抗衰老效果的观察 刘玉贞; 刘志红; 景浩; 黄沙飞; 唐仲雄 军事医学科学院放射医学研究所; 军事医学科学院放射医学研究所 【期刊】军事医学科学院院刊 1992-04-30

荣誉奖励：

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媒体报道：

关注食品医药领域的美拉德反应研究

——访食品化学专家景浩教授

景浩教授

［编者按］景浩，医学和食品学双博士，教授。南京医学院（现南京医科大学）医学系获医学学士学位；军事医学科学院放射医学研究所药理毒理学研究室获医学硕士学位；北京医科大学（现北京大学医学部）公共卫生学院工业毒理专业获博士学位；加拿大英属哥伦比亚大学食品科学系再获博士学位；加拿大英属哥伦比亚大学作博士后研究；作为日本学术振兴会外国人特別研究员分别在日本岛根大学教育学部食品与营养研究室、日本信州大学农学部食品分子工学研究室从事博士后研究。现任中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师。“食品添加剂市场”网特邀请景教授作客本期“行业专家访谈”，以下是采访实录：

访谈时间： 2008-09-19

访谈地点：景浩教授办公室

邀请嘉宾：景浩教授

记者：景教授，您好！我们了解到您长期从事美拉德反应相关方面的研究，那么请您简单介绍一下这方面的情况。

景教授：这十年来，我主要从事美拉德反应产物物理化学特性及生物活性方面的研究。美拉德反应是一种非酶褐变反应，它是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶反应，氨基化合物包括胺、氨基酸、蛋白质等，羰基化合物有还原糖、脂质氧化代谢产物等食物中常见的物质。美拉德反应反应非常复杂，生成许多中间产物包括二羰基化合物、吡啶中间产物，这些都是食物中常见的重要的颜色及风味物质；经过进一步反应，最终生成深棕色的大分子物质类黑精。

美拉德反应广泛存在于食品、饲料加工中。国外很早就开始将美拉德反应用于食品香精的生产中。我国在这方面的研究和应用越来越多，特别是在肉类香精和烟草香精中的应用。利用此技术可形成具有天然肉香逼真的香精香味。美拉德反应在在食品行业，特别是调味品行业的应用有非常广阔的前景。

记者：作为食品学和医学的双博士，您的研究是如何利用这两方面的专业优势进行的？

景教授：有研究表明，美拉德反应不仅发生在食品的贮藏、加工过程中，也发生在人体里面，这引起了很多食品科学和医学研究者的关注。在食品科学方面的研究焦点在美拉德反应的各种影响因素、反应途径及反应产物的化学分析。在医学方面，美拉德反应的研究主要集中在人体功能蛋白糖化物的鉴定、识别和诊断以及糖化物的生理生化效应。我曾研究进行了酪蛋白，多种鸡蛋蛋白与单糖和多糖美拉德反应产物的物理化学性质和生物活性研究。我的研究主要从食品科学与医学的交叉处着手，研究食品体系中的美拉德反应产物对人体肠道上皮细胞生理生化作用及影响机制。研究显示美拉德反应产物不仅在食品体系有抗氧化作用而且对多种氧化物所致肠道上皮细胞损伤有防护作用。近一步研究还显示大剂量美拉德反应产物对人体肠道上皮细胞的生长有抑制作用。其抑制作用可能是与美拉德反应产物引起得细胞氧化还原机制紊乱从而导致细胞生长周期改变所致。

记者：您在其他方面还做过哪些研究？

景教授：我在重组Pichia pastoris 表达的cystatin C纯化和生物活性方面做了一些研究工作。Cystatin C是一种蛋白酶抑制剂。嗜甲醇酵母Pichia pastoris在高效表达蛋白有一定优势。国外Nakamura教授等人利用基因重组技术在酵母中成功地表达了人的cystatin C。我与Nakamura教授等人合作进一步研究了糖化cystatin C 对肿瘤细胞转移的抑制作用。糖化的cystatin C其稳定性提高并且有效地抑制与肿瘤细胞转移有关的蛋白酶从而抑制肿瘤细胞的转移。我还参与了糖化cystatin C对rotavirus病毒的生长抑制及作用机制的研究。这些研究在食品和医学领域都有一定参考价值。

记者：作为中国农业大学食品学院的教授，近期您带领的科研团队的研究方向？

景教授：我们实验室是食品营养与安全系下属的一个实验室。现有实验室成员包括：外校进修老师一名，博士生四名，硕士生四名。近年来我们团队的研究涉及功能性食品和食品毒理领域。我们主要从事对食物功能性成分尤其是糖化物的物理化学性质和生物活性的研究。包括美拉德反应产物特性及生物活性的研究、花青素稳定性的影响因素的研究、类黄酮在肠道上皮的吸收、类黄酮细胞毒理学评价、食物功能性因子在化学体系和细胞水平的抗氧化作用及机制等。

记者：随着社会进步和人民生活水平的提高，人们对食品的安全性和营养性的要求日益增高，您对功能食品及其安全性有哪些研究和想法？

景教授：在80年代初，日本提出功能食品的概念，90年代初，日本建立了对"具有特定健康用途的食品 (Foods for Specified Health Use' FOSHU)"的管理条例。欧美国家所通称为"功能性食品(Functional Food)"。我国则称为保健食品。美国IFT的定义为"功能性食品是指食品或食品成分具有除营养作用外的有益健康的功能"。一般认为，功能性食品的发展经历了三个阶段。第一代功能性食品是在食品中添加营养素，来达到营养素强化的功能。第二代功能性食品指必须经过动物及人体实验，证明该产品为具有某项生理调节功能的食品。第三代功能性食品是指不仅需要证明该产品具有某项生理调节功能，而且还需确知其具有该项功能的功能因子（即有效成分）的结构及其含量，并要求功能性因子在食品中应有稳定的形态。我国在研究开发第三代功能性食品方面还有较大差距，这也是我们的努力方向。

功能性食品和其他食品一样也存在安全性问题，主要有两方面，首先功能性食品作为食品，在原材料的种植、采集、运输以及食品加工一系列过程中，都有被生物和化学污染的可能性。比如，农药残留和重金属残留（如汞和砷等）、病原微生物及代谢物（如沙门氏菌、黄曲霉素）、致癌物质污染（如苯并芘）。最近牛奶中出现三聚氰胺的事件，更说明食品安全的重要性。另一方面，功能性因子的有效用量及最大安全用量等也需要研究评价。这在我国保健食品的申报中也有要求。

记者：您在国外也一直从事食品相关的研究，回国后在中国农业大学食品学院继续食品领域的研究工作，那么请您谈一下在国内外开展这些研究主要有哪些异同之处？

景教授：国内在食品科学领域的研究工作进展很快，在某些方面已接近或赶上国际先进水平， 如对食品中功能性因子的分离纯化及仪器分析可达到的水平；对功能性因子在分子、细胞和机体水平的研究能力等。国家对食品科学的研究也很重视，在制定十一五科技发展支撑计划时，首次把功能性食品列为其中一个专项。国内对功能性食品的研究不仅要在功能性因子的分离纯化和生物活性上作文章，还应在其量效关系、作用机理、稳态化、生物利用度、与食品中其它介质的相互作用等方面大力开展研究，这样才能提高我国功能性食品研究的水平和更好促进功能性食品的市场发展。

记者："没有食品添加剂就没有现代食品工业"，对于食品添加剂在食品工业中的应用，就您所接触的相关方面谈谈看法。

景教授：作为功能食品的一部分，营养素强化食品是功能因子明确，生物活性明确的功能食品。营养素如维生素B12、维生素D、维生素C等对健康促进作用研究报道不断出现，这必将促进有关营养素强化食品的研发和上市。因此，对于营养素添加剂化学结构、稳定性、添加方式、对健康和慢性疾病等的改善方面的研究应加强。

食品添加剂在食品生产加工中已经得到了广泛的运用。食品添加剂的不当使用是影响食品安全的常见问题。主要有三方面：1. 使用未经国家批准的或禁用的添加剂，如辣椒制品用苏丹红增色、奶粉中加入三聚氰胺；2. 食品添加剂使用超出规定范围，如黄酒中添加苯甲酸、速冻面中添加糖精钠和甜蜜素、葡萄酒中使用合成色素；3. 食品添加剂使用超出规定用量，如在蔬菜水果制品、肉和水产制品中常见苯甲酸、二氧化硫、山梨酸等食品添加的过量使用。因此，如果加强对食品生产加工过程的监管工作，加强对食品的检验检疫，可以有效保证食品安全。食品添加剂作为食品工业中极为重要的元素，正在受到更为广泛、深刻的重视以及科学、合理的应用。

后记： 同时具有食品科学与医学的研究背景的景浩教授长期从事美拉德反应产物特性和生物活性以及食品功能性因子评价等方面的研究，对自己的教学研究事业有着执着的追求和饱满的热情。短短一小时的访谈中，景教授沉着而自信的笑容，诚恳而坚定的目光，还有亲切而生动的话语，让我们感受到他清晰敏锐的思维和科学严谨的工作态度。

来源：《食品添加剂市场网》2008年